Tartelette fraise & rhubarbe meringuée

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La rhubarbe à fait son apparition il y’a quelques semaines et l’on commence à trouver des fraises françaises qui ont du gout, j’ai donc pensé à cette petite recette qui change de l’originale.

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Le fond de tartelette est une pâte sablée au zestes de citron surmontée d’une gelée de fraises, d’une crème à la rhubarbe et à la menthe citronnée et d’une fine couche de meringue suisse.

Pour 4 tartelettes

Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos : 1 nuit + 3 h

 

Sous la main ! :

Pâte sablée : 130 g de beurre / 70 g de sucre glace / 130 g de farine / 1 jaune d’oeuf / 5 g de zestes de citron.

Gelée de fraises : 150 g de fraises / 20 g de sucre / 50 ml d’eau / 1/2 càc d’agar agar.

Crème de rhubarbe : 3 oeufs / 120 g de sucre / 150 ml de jus de rhubarbe (obtenu en laissant macérer environ 4 branches de rhubarbe recouverte de sucre pendant 1 nuit ) / 1 càs de maïzena / 1 feuille de gélatine / 130 g de beurre / 5 feuilles de menthe citronée.

Meringue : 60 g de glucose / 30 g de blanc d’oeuf

Voyons voir ! :

¤ Pâte sablée : Sortir le beurre du refrigérateur environ 20 minutes avant de l’utiliser. Mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot équipée de la feuille puis mélangez la pâte. Réunissez la en boule et laissez la reposer 10 minutes

¤ Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ entre 2 couches de papier cuisson et laissez reposer à nouveau 20 minutes au frais.

¤ Préchauffez le four à 150°C, enfournez la plaque de pâte pour 15 minutes, sortez la plaque du four, patientez 2 minutes puis découpez la pâte aux mêmes gabarits que vos moules (j’ai utilisé des moules en silicone mais des emportes pièce serait plus pratique je pense) finir la cuisson pendant 5 à 10 minutes au four, transferez la pâte sur une grille et laissez refroidir.

¤ Crème rhubarbe : Faites tremper la gélatine dans un peu d’eau froide. Mélangez la maïzena dans un peu de jus de rhubarbe puis fouettez les oeufs avec le sucre quelques instants. Dans une casserole, faites chauffer à 85° le jus de rhubarbe, la maïzena diluée dans le jus de rhubarbe, les oeufs et le sucre en poudre . Retirez du feu, ajoutez la gélatine égoutée, mélangez et attendez que la crème soit à 45 ° pour ajoutez le beurre mou tout en fouettant. Coupez la menthe en fines lamelles et incorporez la à la crème. Remplissez la moitié de vos moules avec cette crème. puis réservez au congélateur.

¤ Gelée de fraises : Mettre les fraises, le sucre et l’eau dans une casserole puis faites chauffer pendant environ 5 minutes, passez le mélange au chinois, remettre sur le feu avec l’agar agar jusqu’à ce que le mélange bout, maintenir l’ébullition une trentaine de secondes. Retirez du feu et laissez tiédir, une fois la gelée tiède, déposez la sur la crème rhubarbe dans vos moules puis recouvrez de votre pâte sablée et laissez prendre 2 heures minimum au congélateur.

¤ Meringue suisse : Au cooking chef ou au bain-marie, commencez à fouetter le glucose et le blanc d’oeuf jusqu’à ce que la température atteigne les 40°, stoppez la cuisson et fouettez pendant 4 minutes environ, transvasez la meringue dans une poche à douille équipée d’une douille à bout rond

¤ Montage et décor : Démoulez vos tartelettes sur une assiette plate, à l’aide de la poche à douille, pochez des petites pointes de meringue sur la crème à la rhubarbe, passez au chalumeau rapidement afin de colorer la meringue. Il vous restera certainement de la meringue, pochez le reste sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et laissez cuire 45 minutes à 100°C cela pourra vous servir pour le décor d’assiette.

¤ Je me suis également servie de la peau de la rhubarbe afin de décorer mes tartelettes  : Epluchez la rhubarbe et déposez la en bandes entre 2 couches de papier cuisson, saupoudrez de cassonnade enfournez à 180°C pendant environ 5 minutes afin qu’elles caramélisent et laissez secher.

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29 réflexions sur “Tartelette fraise & rhubarbe meringuée

  1. Laura says:

    Voilà une recette originale !
    On a tellement l’habitude des tartes au citron meringuée. Avec de la fraise et de la rhubarbe, ça change 🙂
    J’ai hâte de la tester !
    Merci et bonne journée !

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