Foie gras sur pain d’épices, chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin

foie gras

Il y’a quelques semaines, je participais à un atelier animé par le chef MOF Jean-Luc Danjou & organisé par la marque Rougié et le bureau de presse Agro-alimentaire, ce cours était destiné à nous présenter 3 foie gras de canard entier: 1 nature , 1 au piment d’Espelette et 1 au Yuzu.

à l’issue de cet atelier , nous avons reçu pour mission d’imaginer une recette d’Apéro Chic avec pour ingrédient principal le Foie gras de Canard entier mi-cuit.

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Lors de l’atelier , nous étions en duo avec Florence d’un Flo de Bonnes choses et nous nous étions naturellement dirigées vers un Rubik’s Cube de Foie gras au Yuzu et à la gelée de betterave dont je me suis inspirée aujourd’hui.

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Voici donc ma vision de l’apéritif Chic, j’avais envie de proposer quelque chose de joli, facile, nature et local (liqueur, sucre, gewurtz, pain d’épices, miel et vinaigre viennent d’Alsace) , l’idée du pain d’épices était toujours présente et j’ai décliné mon idée en 2 versions , soit en cube, le foie gras est donc posé à côté , soit en étoiles et le foie gras est déposé au dessus. J’ai accompagné ce foie gras d’un chutney d’échalotes à la liqueur de pousses de sapin.

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J’ai eu la chance d’obtenir cette recette du chef d’un de mes restaurants chouchou:  l’Altevic, Jean-Christophe Perrin et c’est délicieux ! La liqueur de jeunes pousses de sapin est facile à faire mais vous pouvez également avoir la chance d’en trouver en magasin spécialisé, à Kaysersberg par exemple , Concernant le Foie gras c’est sur l’e-shop de Rougié qu’il faut se rendre 🙂

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Pour 4-6 personnes :

1 bloc de foie gras de canard entier mi-cuit / 10 tranches de pain d’épices / Fleur de sel / 300 g d’échalotes / 100 g de gewurztraminer / 100 g de vinaigre Melfor / 100 g de sucre cristal / 50 g de miel / 20 g de liqueur de pousses de sapin / Poivre du moulin.

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En cuisine :

Sortir le foie gras 30 minutes avant de l’utiliser.

Éplucher les échalotes, faire bouillir le gewurztraminer, le vinaigre, le sucre, le miel  pendant quelques minutes  , ajoutez les pétales d’échalotes et faire cuire à couvert pendant 8 minutes. Ajoutez hors du feu la liqueur de sapin et le poivre. Réserver.

Détailler le pain d’épices en carrés et en étoiles de taille moyenne.

Facultatif : Faire une gelée de sapin avec de la liqueur de jeunes pousses de sapin et une pointe d’agar agar, décorez l’assiette avec des points de gelée de liqueur de sapin.

Pour la décoration en étoiles , à l’aide d’un emporte pièce bien chaud, détaillez des étoiles de foie gras plus petites que les étoiles de pain d’épices. Surmontez les étoiles de pain d’épices d’étoiles de foie gras, ajoutez alternativement fleur de sel et pétales d’échalotes au dessus et servez avec le chutney d’échalotes.

Pour la décoration en dés, placez alternativement dés de foie gras ( à détailler avec un couteau à lame étroite bien chaud ou une lyre) et dés de pain d’épices , surmontez le foie gras de fleur de sel et pétales d’échalotes.

Le chutney se conserve parfaitement plusieurs jours dans un bocal hermétique.

Foie gras (77)Mes gouteurs en action 🙂

Foie gras (13)L’automne, définitivement ma saison préférée !

 

 

 

 

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