Foie gras, caramel gélifié à la cannelle, carotte et rhubarbe.

Foie gras

Vendredi dernier, le 7 avril, j’ai eu le plaisir d’être conviée par Leïla à un cours de cuisine chez elle sur le thème du Foie gras . Ce cours était donné par Lionel Hunckler un des chefs (ils sont une dizaine) de la maison Feyel à Schiltigheim.

Foie gras

Ce cours avait pour but de nous faire découvrir de nouvelles façons de dresser le foie gras mais aussi de nous bluffer en nous proposant un dessert à base de foie gras et d’endives ! Un pari largement réussi au vu de la manière dont Leïla, Manue, Aurelie, Lucie et moi avons vidé nos assiettes mais je vous en reparlerai un petit peu plus tard..

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Au menu ce soir la :

  • Des makis de magret de canard, compotée de mangue & gingembre accompagné de cuisses de cailles fumées, de ce côté nous nous sommes simplement investies dans le dressage et la dégustation bien entendu , des nouvelles idées que je ne manquerai pas de refaire pour un apéritif à la maison, je ne connaissais absolument pas les cuisses de cailles fumées et j’ai hâte de les faire découvrir à mes enfants !

makis magret

  • Lingots de foie gras de canard, caramel gélifié au jus de fraises et rhubarbe, servi avec quelques légumes croquants tels que les navets et la betterave, une compotée de fraises au balsamique et une vinaigrette, pour ce plat, nous nous sommes occupées de la taille des légumes et du dressage ! Le chef nous à lancé à toutes un défi en réalisant une assiette et nous devions faire travailler notre imagination pour faire chacune la notre, ce plat m’a tellement plu que la recette que je vais vous proposer en bas de page est très similaire, voici les jolies assiettes :

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  • Enfin le dessert était composé d’endives caramélisées et oranges entières mixées, crumble au muesli, glace au foie gras et segments d’oranges sanguines.

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Si le plat est ce qui m’a le plus plu en terme de présentation et de saveurs  (il faut dire que le mélange de 13 épices tenus secret par la maison Feyel y participe pour beaucoup) , c’est le dessert évidemment qui m’a le plus surpris, si on m’avait dit que j’aimerais un dessert à base de foie gras et d’endives je ne suis pas sure que je l’aurais cru, le chef à travaillé et retravaillé sa recette pour nous offrir quelque chose d’absolument délicieux !

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Vous n’êtes pas sans savoir que je suis plutôt amatrice de dessert, la recette que je vous propose aujourd’hui est à servir en parts comme un gâteau ! La base se compose d’un sablé, surmonté de foie gras d’Oie Feyel et d’un caramel à la cannelle gélifié au jus de rhubarbe et carotte, j’ai servi ce plat avec des légumes croquants car cela m’avait beaucoup intéressé dans la dégustation, nous accompagnons rarement le foie gras par des légumes, j’ai donc choisi des asperges, céleri rave, betterave et radis.

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Il faut tout de même que je vous raconte l’anecdote du sablé, dans mon esprit je souhaitais faire un sablé salé mais sans m’en apercevoir j’ai utilisé du sucre comme je l’aurais fait pour des galettes bretonnes ! Finalement à la dégustation je ne regrette absolument rien puisque le foie gras est servi en sucré/salé comme nous pourrions le faire quand nous l’accompagnons de pain d’épices.

Pour 4 personnes :

Caramel gélifié : 100 g de sucre / 150 g de carottes / 300 g de rhubarbe / 1 càs de cannelle / 1 càc d’agar agar.

Sablé : 60 g de sucre en poudre / 60 g de farine / 60 g de beurre / 40 g de weetabix (rayon céréales) / 20 g de muesli.

1 bloc de foie gras d’oie Feyel / 4 radis / 3 asperges / 1 betterave/ ¼ de céleri rave/ coriandre / fleur de sel.

En cuisine :

Commencez par préparer un jus de carotte et rhubarbes à l’extracteur de jus.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, le beurre et les céréales et mélangez jusqu’à former une boule de pâte, étalez la au rouleau sur du papier cuisson. Beurrez vos emportes pièces, détaillez des cercles de pâtes, les laisser à l’intérieur des emportes pièces et les transférer sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, vous pouvez détailler le reste de pâte comme un crumble , laissez cuire une dizaine de minutes à 180°C et laissez refroidir sur une grille.

Faites un caramel à sec, j’avais pour habitude de mettre tout le sucre dans une casserole et laissez fondre lentement mais le chef utilise une technique qui fonctionne plutôt pas mal et qui consiste à d’abord chauffer la casserole puis ajouter le sucre cuillère par cuillère. Retirer le caramel du feu et ajoutez le jus et la cannelle en poudre.

Ajoutez l’agar agar, faites bouillir 1 minute puis réserver.

Garnissez vos emportes pièces de foie gras aux ¾ , versez le caramel gélifié (attention il ne doit pas être chaud sous peine de faire fondre le foie gras) jusqu’au bord puis laissez prendre au frais.

Pendant ce temps, taillez vos légumes, disposez les harmonieusement sur une assiette , ajoutez un peu de coulis et de biscuit si il vous en reste , de la coriandre puis démoulez le foie gras et déposez le sur un sablé, ajoutez un peu de fleur de sel et servez.

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