Dessert estival : framboises, fruits de la passion & vanille

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Encore une fois cela faisait bien trop longtemps que je n’avais plus pris/trouvé le temps de venir poster une recette ! Celui-ci est de ceux que j’ai toujours aimé préparer : une base biscuité au grué de cacao, une mousse framboise, un insert fruit de la passion, une bavaroise vanille et un glaçage vanillé au chocolat blanc . entremet estival (3)

Toutes les recettes de base proviennent du fabuleux livre de Christophe Felder : Les petits gateaux , excepté la recette du glaçage car je n’avais pas de glucose à disposition.

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Les proportions vous sont données pour 6 desserts, vous pouvez débuter la veille car certaines préparations demandent un temps de repos au congélateur.

  1. Petit beurre au grué de cacao
  2. Inserts fruits de la passion
  3. Mousse Framboise
  4. Bavaroise Vanille
  5. Glaçage

Ingrédients :

  1. 125 g de beurre pommade/ 15 g de grué de cacao/ 45 g de sucre glace/ 120 g de farine
  2. 5 fruits de la passion/ 35g d’eau / 20 g de sucre/ 1/4 càc d’agar agar
  3. 200 g de framboises ( =environ 80 g de jus)/ 1 oeuf / 50 g de sucre / 20 g de beurre/ 1/2 càc d’agar agar/ 150 g de crème liquide 30% de MG
  4. 75 ml de lait / extrait et poudre de vanille / 2 jaunes d’oeufs / 30 g de sucre/ 150 g de crème liquide 30% de MG/ 1/4 càc d’agar agar
  5. 37g d’eau / 115 g de sucre / 75 g de crème liquide 30 % de MG / 50 g de chocolat blanc / 1/2 càc d’agar agar.

En cuisine ! :

  1. Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu’à former une pâte. Etalez la entre 2 feuilles de papier cuisson et laissez reposer 15 minutes au congélateur. Préchauffez le four à 180°. Détaillez des cercles de pâte puis enfournez pour 15/20 minutes à 180°C, lorsqu’ils sont encore chauds vous pouvez les redécoupez en cercles avec vos emportes pièce.Laissez refroidir.entremet estival (28)
  2. Videz les fruits de la passion et passez les au tamis. Versez dans une casserole, ajoutez l’eau le sucre et l’agar agar. Faites bouillir pendant une vingtaine de secondes puis versez dans des mini moules. Attendre le refroidissement avant de les laissez prendre au congélateur 2h minimum.entremet estival (29)
  3. Faites chauffez les framboises, passez les au tamis pour récuperez le jus. Dans un saladier, fouettez les oeufs, le sucre, l’agar agar et le jus, portez à ébullition quelques instants et incorporez le beurre hors du feu. Laissez refroidir jusqu’a température ambiante. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly. Mélangez délicatement avec la crème framboise. Déposez une cuillère de mousse dans des moules demi-sphère, inserez un palet de fruits de la passion, recouvrez le mousse, lissez à la spatule et réservez au congélateur pour 2 heures minimum.entremet estival (36)
  4. Faites bouillir le lait , l’extrait et la poudre de vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre. Versez le lait chaud sur ce mélange puis replacez sur le feu jusqu’à la consistance d’une crème anglaise. Laissez refroidir. Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Mélangez délicatement. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson, placez-y 6 emportes pièces, placez au centre de ceux-ci les 1/2 sphères framboises/passion puis coulez la bavaroise en 2 fois  et conservez au congélateur 2 h minimum.
  5. Faites bouillir le sucre et l’eau, ajoutez la crème liquide, l’agar agar, un peu de vanille en poudre et faites bouillir à nouveau, versez sur le chocolat concassé, mélangez vivement et laissez la préparation redescendre à 27° , coulez le glaçage sur vos desserts démoulés, placez un biscuit à la base.

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