Demi-sphère noix de coco & Ananas

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Une recette TRES, très inspirée de Christophe Felder ! C’est en voyant son Saint-Barth’ dans son livre les petits gateaux , qui est mon livre favori depuis plusieurs mois que j’ai pensé à faire celui-ci.

Je le répète, ce livre est vraiment adapté à tout le monde, novice ou expérimenté en pâtisserie, les recettes sont sublimes et inratables , de bons ingrédients, quelques ustensiles, du temps et de la patience et vous ferez des merveilles en suivant les conseils du chef !

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Un dessert exotique donc puisque composé d’ananas et de noix de coco et ou le côté sucré est atténué par le pep’s de l’ananas et du citron !

Pour 6 demi-sphères

Temps de préparation : 2h

Temps de repos :  3h

Temps de cuisson : 30 minutes

Sous la main ! :

Palets ananas : 150 g d’ananas / 1/2 jus de citron / 1/2 càc d’agar agar / 4 càs d’eau / 20 g de sucre en poudre

Dacquoise noix de coco : 20 g de noix de coco rapée / 60 g de blancs d’oeufs / 45 g de sucre en poudre / 15 g de poudre d’amandes / 40 g de cassonade blonde / 20 g de farine.

Bavaroise noix de coco : 10 cl de lait entier / 20 g de noix de coco rapée / 3 g de gélatine en feuille / 2 jaunes d’oeufs / 30 g de sucre en poudre / 15 cl de crème liquide entière.

 Glacage : 75 g de glucose / 75 g de sucre en poudre / 35 ml d’eau / 75 g de chocolat blanc pâtissier / 50 g de lait concentré sucré / 4 g de gélatine en feuille.

Voyons voir ! :

¤ Palets ananas : Découpez l’ananas en petits cubes puis faites le compoter dans une casserole avec le sucre, l’eau et le jus de citron pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez l’agar agar , faites bouillir puis déposez la compotée dans des petits moules en silicone. Réservez au congélateur.

¤ Glacage : Dans une casserole, mélangez le glucose, le sucre et l’eau puis portez à 103°.Dans un saladier, déposez le chocolat blancs cassé en petits morceaux, le lait concentré sucré puis versez le sirop en plusieurs fois tout en mélangeant. Réservez à température ambiante.

¤ Dacquoise : Faites torréfier la noix de coco 10 minutes à 160° chaleur tournante puis préchauffez le four à 180°C. Montez les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre en poudre progressivement. Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la cassonade, la noix de coco et la farine, incorporez ce mélange aux blancs en mélangeant délicatement avec une spatule souple , étalez la pâte (1/2 à 1 cm d’épaisseur) sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez en surveillant la cuisson pour une quinzaine de minutes puis réservez.

¤ Bavaroise noix de coco : Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre, ajoutez la noix de coco puis hors du feu versez ce mélange dans le lait tout en fouettant, remettez sur le feu en remuant jusqu’à ce que la température atteigne 80°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Montez la crème liquide bien froide en chantilly puis incorporez la délicatement au mélange précédent.

¤ Montage : Découpez des disques de dacquoise. Au fnd de vos moules demi-sphères, placez une cuillère de bavaroise coco puis le palet ananas en appuyant légèrement. Recouvrez de bavaroise puis d’un cercle de dacquoise et réservez au congélateur 2h minimum.

¤ Sortez les demi-sphères de leur moule puis déposez les sur une grille en prenant soin de placer un récipient sous la grille. Nappez les demi-sphères de glacage (plusieurs fois seront peut etre necessaires) puis réservez les 30 minutes minimum au réfrigérateur avant de les servir.

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12 réflexions sur “Demi-sphère noix de coco & Ananas

  1. Drusi says:

    J’ai fais ce dessert hier soir pour la venue d’amis et ils ont tous adoré; ça à vraiment était un franc succès.
    C’est vraiment très bon, merci pour cette recette!

    Comme j’avais de l’ananas en conserve au jus je l’ai utilisé en remplaçant l’eau par le jus de l’ananas et j’ai mis qu’une petite cuillère à café de sucre.

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