Comme un Saint Honoré à L’Ylang Ylang & au géranium

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Aujourd’hui un dessert comme je les aimes qui allie plusieurs saveurs et textures, l’esprit est un peu celui du Saint Honoré, une base de pâte (ici un sablé breton), des petits choux garnis de crème pâtissière au géranium et une crème chiboust (crème pâtissière + meringue) parfumée à l’Ylang Ylang.

La préparation est assez longue mais le final en vaut la peine, pour simplifier les choses et gagner du temps vous pouvez  ne réaliser qu’une seule crème pâtissière que vous diviserez en 2, une partie que vous garderez telle quelle pour garnir les choux et une autre partie dans laquelle vous ajouterez la gélatine et la meringue comme indiqué un peu plus bas afin de faire une crème chiboust.

Temps de préparation : 2 h

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 1h

Sous la main ! :

Sablé breton : 2 jaunes d’oeufs / 75 g de sucre / 75 g de beurre / 100 g de farine / 4 g de levure/ 1 pincée de fleur de sel.

Crème pâtissière géranium : 2 jaunes d’oeufs / 70  g de sucre / 45 g de farine / 250 ml de lait / 2 versées de cristaux d’huiles essentielles de géranium

Pâte à choux : 65 ml de lait / 60 ml d’eau / 5 g de sucre / 40 g de beurre / 60 g de farine / 2 oeufs .

Craquelin : 20 g de beurre demi-sel/ 25 g de cassonnade / 25 g de farine / colorant alimentaire en poudre.

Crème chiboust Ylang Ylang : 2 jaunes d’oeufs / 70 g de sucre / 45 g de farine / 250 ml de lait / 3 versées de cristaux d’huiles essentielles d’ylang ylang / 3 feuilles de gélatine / 4 blancs d’oeufs / 50 g de sucre.

Voyons voir !:

¤ Sablé breton : Fouettez 2 jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre pommade et continuez de fouettez au batteur. Ajoutez la farine, la levure, 1 pincée de fleur de sel et mélangez .

¤ Etalez la pâte au rouleau entre 2 couches de papier cuisson et réserver au frais pendant 2h.

¤ Crème pâtissière géranium : Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la farine puis mélangez.

¤ Faites bouillir le lait avec les cristaux puis versez sur le mélange précédent en remuant, remettre sur le feu en remuant à la cuillère en bois jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarassez la crème dans un récipient froid, tamponnez la surface avec du beurre. Filmez au contact, laissez refroidir puis conservez au frais.

¤ Choux : Mélangez tous les ingrédients du craquelin, étalez la pâte entre 2 couches de papier cuisson et réservez au frais.

¤ Préchauffez le four à 250°C. Dans une casserole, réunir l’eau, le lait , le sucre et le beurre en parcelles, hors du feu ajoutez la farine en une fois, mélangez puis remettez sur le feu en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Transavez la pâte dans un saladier, ajoutez 1 oeuf , remuez vivement à la cuillère en bois puis faites de même avec le 2ème oeuf.

¤ Transvasez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille ronde. Pochez les choux sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Découpez le craquelin à l’aide d’une douille retournée, recouvrez chaque choux puis enfournez dans le four éteint pendant 10 minutes puis continuez la cuisson pendant 5 à 10 minutes à 160°C ( en fonction de la taille des choux). Laissez les choux refroidir sur une grille.

¤ Crème chiboust : Commencez d’abord par réaliser la crème pâtissière Ylang ylang : Fouettez les 2 jaunes avec 70 g de sucre , ajoutez la farine puis mélangez. Faites bouillir le lait avec les cristaux d’huiles essentielles puis versez petit à petit sur le mélange précédent en remuant, remettez sur le feu en remuant jusqu’à ce que la crème épaississe. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide, essorez la puis incorporez la à la crème et mélangez. Conservez la crème au chaud au bain marie à une température de 65°.

¤ Fouettez les 4 blancs d’oeufs, lorsqu’ils commencent à etre bien blancs et fermes, ajoutez le sucre et continuez de fouettez quelques instants (environ 4 minutes au total). Ajoutez 1/4 des blancs à la crème pâtissière en fouettant vivement puis le reste délicatement. Refroidissez rapidement (en déposant le bol sur des glaçons et en mélangeant) puis conservez au frais.

¤ Cuisson du sablé breton : Découpez des cercles de pâte à l’emporte pièce puis faites les cuire sur une feuille de papier cuisson dans le cercle non beurré une vingtaine de minutes à 170°. Réservez sur une grille.

¤ Montage : Aves la pointe d’un stylo faites des petits trous au dos des choux, garnissez les à l’aide d’une poche à douille de crème pâtissière au géranium.

¤ Une fois le sablé refroidi vous pouvez le décorer à l’aide de fondant pâtissier coloré ( j’achète le mien tout pret chez G.Detou puis je le réchauffe au bain-marie à 35° et je le colore). Déposez 3 choux au dessus du sablé, avec une poche à douille munie d’une douille cannelée ou d’une douille à saint honoré, comblez les vides avec la crème chiboust et décorez votre dessert avec des éclats de caramel, chocolat blanc etc..

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19 réflexions sur “Comme un Saint Honoré à L’Ylang Ylang & au géranium

  1. Stéph says:

    Tout d’abord merci pour ta visite sur mon blog c’est gentil.
    Tes recettes et tes photos sont tout simplement superbes… je sens que je vais me régaler !
    Bonne soirée

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